Loading...
Камеры-холодильники, обеспечивающие условия для вызревания сыров

Камеры-холодильники, обеспечивающие условия для вызревания сыров

Прежде, чем у нас на столе окажется качественный домашний сыр, потребуется немало времени. Ведь процесс его приготовления представляет собой совокупность весьма важных этапов. И нарушение технологии любого из них приведет к тому, что продукт будет безвозвратно испорчен. Любой специалист по сыру скажет, чтобы получить вкусный деликатес, необходимо обеспечить ему оптимальные условия для созревания.



Сыр, не прошедший этап дозревания, по сути, не может называться настоящим. Это кисломолочный продукт, но никак не сыр. Современные технологии производства предусматривают наличие специального оборудования, которое призвано создавать благоприятный микроклимат для финального процесса производства – это специальная холодильная камера для созревания сыра.

Без должных климатических условий, создаваемых в камере, продукт, из которого формируется при дозревании сыр, представляет собой бесформенную, однородную массу. В процессе созревания она приобретает требуемую форму, заданную консистенцию с нужным цветом, ароматом, вкусом.

Основные параметры в технологическом процессе дозревания сыра

При дозревании сырной заготовки внутри ее массы идут с определенной интенсивностью физико-химические, микробиологические реакции. Для прохождения этих процессов в правильном режиме требуется поддерживать определенный микроклимат окружающей среды. Только в этом случае конечный продукт будет полностью пригоден к потреблению.



Именно с этой целью была создана специальная климатическая камера для сыра, отвечающая трем основным требованиям:

  • Главное условие – создание внутри определенной температуры, поддержание ее на одном уровне заданное время.
  • Обеспечение правильного уровня влажности.
  • Наличие вентиляционной системы для равномерного, регулярного проветривания.

Наличие всех трех элементов в камере обязательно, иначе качественный сыр получить не удастся. Рассмотрим каждый из них более подробно.

Температурный режим

Для каждого сорта и вида сыра существуют наиболее благоприятные для их созревания температурные режимы. Они представляют собой гармоничный баланс высокой и низкой температуры. Ведь повышенная температура окружающей среды станет причиной оседания (потери формы) сырной заготовки, также она способствует появлению плесени. С другой стороны пониженная температура тормозит процесс дозревания.

Оптимальным температурным балансом является температура в границах ‎+12 … +15С. Поэтому необходимо соблюдать одно важное требование при комплектации оборудования: камера для вызревания сыра должна оснащаться агрегатами, как для ее охлаждения, так и для ее обогрева.

Внимательно отслеживайте, какой вид сыров загружается в камеру. Так как для мягких его сортов оптимальный температурный режим варьируется в пределах от +10 до +13С.

Показатели относительной влажности воздуха

Уровень влажности – вторая существенная характеристика. Первой причиной повышенной влажности является скапливаемая на поверхности сыров (твердых и полутвердых сортов) влага. Согласно правилам вызревания на них наносится специальное покрытие, состоящее не менее чем на 60% из воды.

Вторым источником влажности выступает внешняя (вне камеры) среда. Внутрь сырного холодильника влага поступает через дверной проем, имеющиеся щели, отверстия (в том числе конструктивного характера). Попав в камеру, влага поглощается воздухом, увеличивая уровень влажности, поэтому он не справляется с удалением воды с поверхности вызревающих сыров. Это недопустимо, так как по технологии созревания твердого и полутвердого сыра, отсутствие влаги на поверхности продукта способствует образованию специфического подсохшего слоя.

Оптимальный метод устранение подобной проблемы – первоначально помещение камеры охлаждается, потом нагревается до нужной температуры. Охлаждение осушает внутреннее пространство. Это одно из объяснений, для чего нужно охладительное и нагревательное оборудование.

Роль вентиляции в дозревании

Не стоит забывать, что для эффективного процесса необходим подвижный воздух, а не статичный. Даже самые «сухие» воздушные массы, если они не будут двигаться, не смогут обеспечить нормальное поглощение влаги. Соответственно, необходимо обеспечить оптимальный обмен воздуха вокруг дозревающего сыра. При этом следует соблюдать основное требование – равномерность подачи воздушных масс на сырное изделие. Ведь готовый продукт должен со всех сторон получить характерную твердую корочку. В местах, где поверхность не проветривалась, как правило, начинает проявляться плесень.

Кроме того, надо соблюдать скорость воздушного потока в вентилируемой камере. Этот фактор прямо влияет на процесс обезвоживания сырной заготовки. Но с другой стороны увеличение скорости движения воздуха, никак не повлияет на быстроту его созревания. Именно поэтому соблюдение баланса уровень влажности/скорость воздуха стало обязательным условием для качественного сырного вызревания.

Как правильно выбрать камеру для вызревания сыров

Небольшая информация об особенностях конструкций данного оборудования. Если вы хотите, чтобы ваша холодильная камера для сыра беспроблемно использовалась на протяжении многих лет, позаботьтесь о том, чтобы она была выполнена из антикоррозионных, стойких к химическим средам материалов. В процессе дозревания сырного продукта, помимо высокой влажности, внутри присутствуют выделяемые сырной массой биологические и химические вещества, оказывающие негативное влияние на конструкцию, узлы и детали.



Следует узнать, насколько точно, как долго в камере может поддерживаться заданный температурный режим. Любое отклонение температуры во время дозревания сыра – высокий риск порчи продукта. Обязательно проследите, наличие двух режимов работы сырной камеры – на охлаждение, на обогрев.

Определяем основные достоинства современных устройств, предназначенных для дозревания сыров:

  • Внутреннее пространство камеры, в которой размещают сыры на дозревание, обеспечено равномерным вентилированием с постоянной скоростью воздушного потока. Этот фактор способствует быстрому и качественному получению готового продукта.
  • При этом на сыре образуется характерная затвердевшая корочка, придавая ему более привлекательный товарный вид, обеспечивая уникальным вкусом.
  • Грамотной баланс уровня влажности и скорости воздушного потока способствует минимальным потерям влаги, сохраняя оптимальную массу готовой продукции. Небольшой нюанс, влияющий на повышение дохода производителя.

Хорошая камера для созревания сыра в идеале имеет надежное, простое управление, выполнена из коррозионностойких материалов, потребляющая при этом минимум электроэнергии.

Если для вашего производства нужна камера для выдержки сыра, купить подходящую модель вы можете, обратившись в нашу компанию ООО «Легат ЛТД Плюс». Наши специалисты готовы выехать к вам и на месте обсудить все тонкости предстоящей работы. Мы предлагаем современное холодильное оборудование, отличающееся высокой производительностью и экономичностью по потреблению электричества. Являясь производителем и разработчиком холодильных (климатических) камер мы имеем возможность предлагать выгодные для заказчика условия и цены.

 27.08.2019
 (12 просмотров)