Loading...
Шоковая заморозка – история, преимущества

Шоковая заморозка – история, преимущества

На протяжении всей истории человечества одной из проблем, стоящих перед людьми, была задача сохранения выращенных и произведенных пищевых продуктов на как можно долгое время без потери питательных и вкусовых качеств.

Одними из наиболее действенных способов решить данную задачу были охлаждение и заморозка. Но, не смотря на появление холодильников, морозильных камер и другого подобного оборудования, никак не получалось долго хранить пищу, особенно готовые блюда таким образом, чтобы еда (находящаяся на хранении в замороженном виде) после размораживания, имела такие же свойства, как только приготовленная.

И только в 20-годах XX века предприниматель, естествоиспытатель и изобретатель Кларенс Берсдай (Clarence Frank Birdseye) обратил внимание на то, что глубокая заморозка свежевыловленной рыбы, проведенная почти моментально арктическим ветром при температуре -40 °C, позволяет сохранять улов рыбакам-эскимосам на весьма долгое время (несколько недель и даже месяцев). А когда эту рыбу размораживают, она по питательности, вкусу, запаху и другим признакам ничем не отличается от абсолютно свежей, только что выловленной рыбы.

Как предприниматель, он по достоинству оценил открытый эффект и провел немало экспериментов, исследований в этом направлении. В итоге ученым была разработана технология шоковой заморозки. Но по ряду причин, его предложение осталось невостребованным. В результате основанная в 1922 году компания Birdseye Seafoods Inc. спустя два года обанкротилась. Кларенс Бердсай не опускал руки. Он не только разработал технологию экспресс заморозки, он сделал следующий важный шаг к успеху – разработал упаковку из водонепроницаемого целлофана для замораживаемых продуктов питания. В 1924 году бизнесмен-исследователь основывает компанию General Corporation Seafood, которая уже в 1929 году замораживает по новой технологии более 27 видов продуктов питания от рыбы и мяса до ягод, шпината и орехов.

Но по-настоящему всемирное призвание шоковая заморозка получила в 80-90-годах прошлого века, когда были досконально изучены процессы, происходящие при резком снижении температуры в разных средах. Благодаря этим знаниям стало возможным успешно использовать технологию экспресс-заморозки не только мясопродуктов, овощей и фруктов, но и различных готовых блюд, кондитерских изделий, выпечки и т.п.

Преимущества

Компании, предприятия, заведения общепита, использующие данную инновационную технологию, подтверждают, что глубокая заморозка мяса, рыбы, полуфабрикатов из них, а также овощей, фруктов, готовых блюд позволяет уменьшить себестоимость этой продукции по следующим критериям:

  • Снижается в 5-7 раз время, необходимое для подготовки продуктов к длительному хранению. Это способствует существенному увеличению производительности на существующих рабочих площадях. Также сокращение времени обработки продукции позволяет сохранить мощность производства на прежнем уровне, но площадь производства уменьшить как минимум в 2 раза.
  • На 1/3 сократить штат сотрудников.
  • Потери массы продукции на вымораживание снижаются с 10% до 1%.

Помимо заметного уменьшения показателя себестоимость компания-производитель приобретает немало конкурентных бонусов:

  • Высокое качество пищевой продукции.
  • В разы увеличивается допустимый срок хранения.
  • Не используются консерванты, иные вредные добавки.
  • Возможность сделать логистику более дешевой и оптимизированной.

Предприятие, где используется технология шоковой заморозки, имеет более привлекательные инвестиционные показатели. Оно окупается на 15-20% быстрее, чем аналогичный по производительности хладокомбинат, на котором стоит обычное оборудование.

Немаловажное преимущество экспресс замораживания перед традиционными способами – это возможность одинаково эффективно работать как с мясной и рыбной продукцией, так и растениеводческой (фрукты, ягоды, грибы, зелень и т.п.), а также с кондитерскими и кулинарными изделиями (блюдами).

Особенности метода шок-охлаждения

Все же почему открытие Clarence Frank Birdseye несмотря на определенный успех в США, почти 70 лет не могло выйти на мировой рынок? Объясняется этот факт следующими обстоятельствами:

  • Кларенс Бердсай хоть и очень удачно воссоздал на своих предприятиях метод быстрой заморозки, но не имел научного обоснования происходящего процесса, его теоретического обоснования.
  • Также ошибочно считалось, что первоначальное качество продукта сохраняется благодаря экстремально низкой температуре хранения. Не велись работы по выяснению динамики температурных режимов для разных продуктов. Это приводило к тому, что на охлаждение тратилось больше времени и энергии, а должный результат не достигался.

Именно поэтому шоковая заморозка продуктов питания в том виде, в котором применял ее Кларенс Бердсай, не получила широкого распространения.

Только, после того, как в конце XX века, была проведена работа по изучению деструкции биологических тканей под действием низких температур, были сделаны необходимые выводы. Высокое качество продукта при шоковой заморозке прямо зависит от того, на каком этапе будет завершен процесс кристаллизации льда в его тканях. При быстром замерзании получается большее число ледяных фракталов, но их размер существенно меньше, чем при обычном замораживании.

Пример: Берем свежее мясо и начинаем его традиционную заморозку, которая длится от 2-х до 3-х часов. Можно наблюдать следующее – количество образовавшихся ледяных кристаллов меньше, но они сами достаточно крупные. Сформировавшись в кристалл, они разрывают мышечные ткани, расслаивая волокна, повреждая клеточную структуру. При этом питательные вещества из клеток проникают в межмышечное пространство. В итоге мясо после размораживания по виду, вкусу и полезным качествам отличается от свежего.

Современная глубокая заморозка экспресс-методом подобных явлений не допускает. По технологии процесса не только не допускается рост кристаллов льда, но и значительно уменьшается риск развития колоний различных микроорганизмов.

Оборудование

Технология шоковой заморозки предусматривает использование оборудования, которое получило наименование шок-фризеры. В комплект оборудования также входят мощные теплообменники, вентиляторы, обеспечивающие быстрый теплообмен продукции с воздухом. Также широко используются для заморозки подготовленной заготовки или упакованной продукции металлические пластины, специальные валки, охлажденные до определенной температуры.

Представляем основные виды агрегатов и установок, используемых для охлаждения и замораживания шоковым способом самых разных продуктов питания:

  • Шкаф (камера) – шоковая заморозка полуфабрикатов и готовых блюд.
  • Агрегаты конвейерного типа.
  • Люлечные камеры.
  • Скороморозильные флюидизационные аппараты. Основное направление – заморозка овощей, ягод, фруктов.
  • Шок-фризеры спирального типа. Отличаются высокой производительностью. Используются для экстремальной заморозки порционных блюд.

Особенности

Главный показатель технологии шоковой заморозки – скорость. По сути, любой продукт питания можно охладить, заморозить до нужной температуры. Но встает основной вопрос: «Насколько этот процесс будет экономически целесообразным?». Используя этот метод заморозки, успешно решаются задачи по оптимизации процесса теплообмена, в которой участвуют такие факторы:

  • Скорость холодного воздуха.
  • Температура охлаждающей среды.
  • Время прохождения заготовки.
  • Форма и размер замораживаемого продукта.

Заключение

В наши дни шоковая заморозка на предприятиях пищевой промышленности, в заведениях общепита, в торговле продуктами питания становится стандартом ведения успешного бизнеса. Если в развитых странах Северной Америки, западной Европы, Юго-Восточной Азии большинство компаний сегмента уже активно используют эту технологию, то на постсоветском пространстве фирмы, работающие в пищевой отрасли, только начинают техническое перевооружение.

Сегодня как у действующих игроков, так и у новых участников есть прекрасные возможности не только сохранить свое место на рынке замороженной пищевой продукции и оказании услуг в этой области, но и завоевать новые сферы влияния. Кроме того оптимизация бизнеса посредством внедрения в него технологии шок-заморозки будет способствовать и росту конкурентоспособности.

 19.04.2019
 (22 просмотров)