Loading...
Шоковая заморозка – передовая технология длительного хранения продуктов питания

Шоковая заморозка – передовая технология длительного хранения продуктов питания

Впервые использовать методику экспресс охлаждения в кулинарии предложили ученые-энтузиасты, занимающиеся исследованиями в области низких температур. Их разработки и практические работы подтвердили, что шоковая заморозка пищевых продуктов обеспечивает сохранность всех полезных качеств, которыми они обладали в первоначальном виде.

Ранее для мяса, рыбы, овощей, фруктов, морепродуктов использовались свои собственные режимы охлаждения, условия хранения, при которых поддерживалась определенная температура и влажность. При этом еда при малейшем отклонении от этих норм приходила в негодность. А шоковая заморозка продуктов, осуществленная с высокой скоростью, позволила сохранять аромат, вкус, фактуру и первоначальный внешний вид практически без малейших изменений.

Это было доказано опытным путем. Но, фактически эти знания до середины XX века на практике не применялись. Мало кто задумывался, что сырье, полуфабрикаты и готовые блюда в состоянии шоковой заморозки можно хранить очень долго, при этом они не потеряют своей потребительской ценности. Только в 80-х годах прошлого столетия исследования ученых нашли свое применение в пищевой промышленности.

Основные виды готовой еды, где применяется экспресс-заморозка

Сегодня на рынке замороженной продукции технология шокового охлаждения широко используется в следующих 5 основных группах готовых блюд и полуфабрикатах:

  • Кондитерская и хлебобулочная номенклатура.
  • Завтраки, обеды, ужины (не требующие дополнительной готовки).
  • Пицца. Данный вид выделен из первой группы в отдельный раздел по причине большого разнообразия рецептов приготовления, высокой популярности у потребителя и, как следствие, огромного по количеству объема продаж. Картофель «Фри».
  • Мясные и рыбные котлеты, наггенсы, и т.п.

Надо признать, что вся подготовленная подобным методом еда пользуется высоким спросом у граждан США, Японии, стран Западной Европы, но на отечественном рынке подобная продукция широким массам не известна. В настоящее время идет изучение спроса на замороженную шоковым способом еду, выяснение желаемого ассортимента. Никто сейчас не скажет, будет ли рядовой житель нашей страны покупать замороженный хлеб, чтобы есть его в течение недели, станет ли питаться порционными обедами и ужинами из размороженных пакетиков.

Хотя в сфере заведений общепита (особенно фаст-фуда) наблюдается растущий интерес к технологии. Заморозка пищевых продуктов, таких как пицца, картофель «Фри», наггенсы и т.п., для владельцев подобных бизнесов очень актуальна. Ведь появляется возможность постоянно иметь под рукой необходимый запас готовых замороженных блюд, которые можно без ущерба качеству хранить достаточно долгое время. Это все стало причиной роста продаж специального оборудования.

Основные технологические направления

В области производства и организации сбыта замороженной еды используют два основных алгоритма:

  • Построение многофункциональной технологической цепочки. В этом случае есть возможность быстро переключаться с одного вида продукции на другой.
  • Настройка узкоспециализированного сегмента. Здесь работа ведется с определенной группой пищевых изделий. Но при этом достигается максимальная производительность, высокое качество на выходе, а, самое главное, минимизируется себестоимость единицы товара.

Пицца

Наиболее популярной замороженной едой длительного хранения у потребителей многих стран мира является пицца. Ее заготовка, используемая для проведения экспресс замораживания, представляет собой базовую тестовую основу в 80% готовности выпечки и полностью свежее наполнение начинки.

Оборудование и технология, посредством которых производится шоковая заморозка продуктов, подбирается с учетом особенностей компонентов начинки и состава теста. Как правило, используется скороморозильный аппарат конвейерного типа. В начале технологической цепочки устанавливаются чиллеры, которые резко остужают заготовку до +30. А на финише стоят фризеры, обеспечивающие общее быстрое охлаждение до -180. В середине конвейера используется техника, необходимая для замораживания отдельных групп товаров. Например, такой наполнитель как брокколи требует особых условий. Заморозка проходит в чаше, наполненной чешуйчатым льдом. Прочие компоненты начинки пиццы и само тесто лепешки охлаждают в шкафу Blast Chiller туннельного (линейного) типа. Если речь идет о массовом выпуске замороженного продукта, то используются более производительные спиральные морозильные установки.

Несмотря на то, что по технологическим условиям температура замораживания пиццы не должна превышать -180, по факту (на производстве) температура устанавливается на уровне -250. Таким образом, обеспечивается дополнительная защита изделия от нарушения температурного режима во время упаковки, транспортировки, хранения.

Выпечка, содержащая начинку

Такая продукция пекарни или кулинарного цеха, как пироги, круассаны, блинчики, булочки, прочие виды выпечки, пользуется высоким спросом в заведениях общепита, специализирующих на фаст-фуде. Именно кафе быстрого питания, ресторанные дворики, фуд-корты являются основными объектами, использующими технологию шокового замораживания.

Корпоративные производители, как Nestle, которым требуются высокопроизводительные установки для обработки продукции, используют самое мощное оборудование спирального типа. Что же касается «сетевиков», то для них выгодным вариантом стали морозильные аппараты туннельного типа. В качестве основного оборудования используется морозильная камера. Заморозка продуктов происходит быстро с +75 …+800 до температуры -18...-250.

Мясные и рыбные котлеты, чипсы, наггетсы

Заморозка пищевых продуктов этой группы осуществляется на оборудовании, укомплектованном конвейерными лентами, сохраняющими на изделиях панировочный слой. Как правило, загрузку заготовок в морозильную камеру производят сразу после процесса обжарки (температура +800).

Морозильные камеры для продукции этого сегмента отличаются большим разнообразием. Это касается габаритов, производительности, комплектации. В зависимости от целей применения предлагаются как тоннельные установки длиной 3-5 метров, так и спиральные аппараты, имеющие производительность до 1,5-5,0 тонн продуктов в час.

Небольшие частные заведения (сегмент Craft) используют шок-фризеры в форме шкафов (боксов), в которые загрузка осуществляется на отдельных лотках.

Картофель «Фри»

Особенность этой продукции позволяет использовать шок-фризеры только линейного типа. Производители специально для картофеля «Фри» разрабатывают наиболее мощное оборудование, производительность линии может достигать 12-15 тонн в час.

С целью достижения высокой эффективности воздействие проходит в два этапа:

  • Охлаждение (chilling) картофеля после обжарки (+80 … +1000) осуществляется аммиачными испарителями.
  • Заморозка (-18 … -250) выполняется холодильниками туннельного типа, хладагент – фреон.

Наиболее компактные установки основаны на криогенных технологиях, в них используется жидкий азот.

Готовые завтраки, обеды, ужины

На основании исследований, анализа практической деятельности крупных пищевых концернов (североамериканских, европейский и азиатских стран) были определены оптимальные комплекты (основное блюдо + гарнир). Пищевые составляющие, входящие в их рецептуру, обеспечивают не только длительное хранение после шок-заморозки, но и гарантируют отличное качество еды в разогретом виде.

4 базовых типа рецептов выглядят следующим образом:

  • Североамериканское меню. Котлета/нарезка (мясо или рыба), гарниры – бобовый и овощной.
  • Итальянское меню – паста.
  • Индийское меню. Мясо птицы + соус карри, овощи, рис.
  • Китайское меню – обжаренные во фритюре блюда, лапша.

Такие комплексные наборы блюд запаковываются в специальную упаковку, выполняющую следующие функции:

  • Термоизолирующая герметичная тара.
  • Противень для разогрева.
  • Сервисный поднос-тарелка.

Запакованные продуктовые наборы готовых обедов и ужинов поступают в спиральные или линейные камеры экспресс-заморозки. После извлечения из камеры они отправляются на место последующего хранения и использования.

 19.04.2019
 (47 просмотров)